EL RECETARIO

18
FEB
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BRAZO DE REINA
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Crónica de Guaduas


Cuando te sientas bajo el sopor de la primavera y vayas caminando por unas faldas empedradas que taconeó la rebelde Policarpa Salavarrieta en sus tiempos de lucha, de seguro estarás en Guaduas, un pueblo de Cundinamarca famoso por la gentileza de sus vecinos y las pieles horneadas de una gente que en su gran mayoría tienen algo para contar de la bizcochería La Néctar; vecina más cercana de la iglesia principal del pueblo, lo que la hace merecedora de un sabor sagrado, gracia de todas esas bendiciones que a diario se reparten en la casa del lado.

Las paradojas más grandes siempre han dado lugar a escenarios especiales y acá en Guaduas encontramos un gran ejemplo, porque este pueblo que se hizo famoso por ser el primer testigo de nuestra rebelde más encapotada contra el reinado español, en las épocas de la independencia, tiene como tradición comerse un bizcocho llamado Brazo de reina ¿De REINA? ¿preciso su nombre tenía que llevar la palabra REINA? ¿No podían enamorarse del sabor de los mojicones, de las chicharronas o de los roscones y así nunca traer a colación a la enemiga de su más grande prócer? ¿por qué? ¿De dónde nace esta tradición si la invención del bizcocho se la chantan a los españoles? Con esta duda en mi cabeza estacioné el carro en el parqueadero del frente, todo lleno de autos con placas de todo lado menos de Guaduas, lo que delató que yo estaba frente a una parada obligatoria para todos los que se cruzan con Guaduas en su camino. Al entrar me recibió un delicioso olor de galleta recién salida y tres señoras bien peinadas, todas ellas con una postura que fácilmente podría ser el vivo ejemplo de la experiencia. El leve sopor de un ambiente hogareño te comienza a anunciar la calidez con la que te atenderán desde el momento que pongas un pie dentro de esta bizcochería. Unas vitrinas grandes, de madera y con vidrios bien limpiados, le sirven de apoyo a estas tres señoras que parsimoniosamente miran hacia la puerta de ingreso, pendientes del que entra y del que sale, pero sin descuidar lo que pueda estar pasando en la plaza del pueblo que desde allí también se alcanza a ver. Después del saludo que el trio de señoras te responderán en coro, todo vuelve a quedar en ese silencio de la contemplación que muy seguramente es la fiel compañía de todos los días que viven estas señoras, bajo el soroche de la tierra caliente. Recorrí las vitrinas como interesándome en cada uno de los antojos que allí me comenzaron aparecer: vi tarros bonitos con galleticas pequeñas como para llevar de regalo, también pude ver panes que se disfrazaron de bizcochos porque se bañaban en la crema del pastel, vi deliciosos bocados de chocolate, hojaldres con crema de la casa y bocadillo, hasta que llegué a la parte central de la vitrina, a ese lugar privilegiado que todos los artistas le guardan a su más grande obra; y allí los vi, eran los Brazos de Reina, los famosos de Guaduas; Me detuve frente a ese pastel enrollado cuyo arequipe artesanal se veía brotar por la fisura de cada uno de sus rollos. De inmediato una de las señoras me dijo “y están frescos” Ella venía siguiéndome con su mirada y yo ni me había dado por enterado. Sin dudarlo le pedí un Brazo de reina con una avena fría, la combinación típica de los de allí. Mientras me servía la avena advirtió mi suerte porque ese bizcocho que yo había pedido no llevaba ni una hora de hecho. Mientras me señalaba por donde debía pagar, me recomendó que me comiera mi delicioso combo típico de Guaduas, en las sillas que se habían dispuesto bajo el sol de la plaza, como medida de la pandemia.

Me senté entre vendedores de frutas, campanitas de heladeros y bajo el monumento que el pueblo le levantó a su más grande rebelde; destapé la avena y le metí el primer mordisco al Brazo de reina… solo allí, y con los pies de la Pola en mi cabeza, fue que pude entender por qué un pueblo acostumbrado a morir de pie tiene como tradición arrodillarse ante el sabor de este delicioso bizcocho de pan mojado con arequipe de la casa, capaz de enrollarte dentro uno de los placeres más dulces que te pueda dar la vida; por eso fue allí y mientras me comía mi combo, que pude encontrarle la respuesta a esa pregunta que me había hecho entrar:

Que esta tradición había sido puesta por la mismísima Pola, ya que me la imaginé en sus tardes de onces sentada en algún lugar de Guaduas, disfrutando del delicioso sabor de la victoria mientras se imaginaba que se comía a su enemiga en dulces pedazos.

Victor Toro


Ingredientes:

  • 200 gramos de Harina de trigo
  • 100 gramos de Azúcar blanco
  • 4 Huevos
  • 200 gramos de Crema de leche
  • 1 chorro de Esencia de vainilla
  • 50 gramos de Fresas.


  • Comienza por separas las claras de las yemas (conserva las yemas) y bate las claras con el azúcar hasta alcanzar el punto de merengue.

    Preparación:

  • Comienza por separas las claras de las yemas (conserva las yemas) y bate las claras con el azúcar hasta alcanzar el punto de merengue.
  • Agrega las yemas y mezcla en forma envolvente con una espátula para evitar que se baje la mezcla.
  • Agrega la harina tamizada e intégrala, también, de forma envolvente. Integra muy bien y revisa que no queden grumos.
  • Coloca la mezcla en una bandeja de horno con papel parafinado para evitar que se pegue, hornea a 170ºC hasta que esté dorado (25 min + o -) luego retira del horno y déjalo enfriar.
  • Bate la crema de leche con un chorro de esencia de vainilla hasta que forme picos. Si no sabes batirlo fuertemente, recomendamos usar batidora.
  • Cuando el pastel esté bien frío rellena con crema chantilly y fresas cortadas y enróllalo con cuidado de no romperlo para poder formar el brazo de reina. Corta las porciones del tamaño que quieras, y Listo a disfrutar un delicioso brazo de reina junto a los tuyos.
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