EL RECETARIO

18
FEB
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PAN MARIQUITEÑO
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Bajo los calores del sol tolimense que por siempre ha calentado el pico del nevado del Ruiz y todas esas tierras que siguen pariendo muchas de las buenas historias de este país, está Mariquita. Un pueblo que conecta a Bogotá con el sur de Colombia y que es el epicentro de una de las más ricas tradiciones de todos los que crecimos acompañando los huevos del desayuno, los cafés, los tamales y los chocolates con los que nos despertaron nuestros padres y abuelos a lo largo de la infancia. Como buen expedicionario de esta rica tradición me adentré en Mariquita con los ojos bien puestos, atento de encontrar a esos personajes expertos del buen comer para que me indicaran donde se podría conseguir el mejor pan Mariquiteño, made in mariquita; Y allí los vi, luciendo sus camisas de botones a medio abotonar con sombreros de aires paisas, pero muchos más aires de tolimenses, parados en una esquina junto al comercio bancario y los remates de chanclas, jugando sus monedas a los dados, reboleando sus bayetillas rojas y cantando en rimas los nombres de los pueblos a los que llevan acarreos para ganarse la vida, en unos camperos cuyas fisuras delatan toda una vida de trochas tolimenses. Los saludé a todos con una sola pregunta:
¡BUEN DÍA SEÑORES!
¿Saben ustedes dónde venden el mejor pan mariquiteño de aquí?

El que tenía los dados en su mano se puso de pie y sin quitarme la mirada me dijo, con un carrasposo acento pijao, “vea, si usted quiere un pan mariquiteño de verdad, debe ir a La Néctar, la panadería que queda como quien entra al pueblo cuando se viene de Bogotá o como quien sale hacia Fresno” y me señaló la ruta casi como acompañándome, para dejar en claro que la mayor calidez de este pueblo no está en el calor de sus calles a medio día sino en los corazones de su gente.

Fue fácil llegar allí, a esa panadería de aviso grande que bordea la carretera principal y donde viajeros de paso y también gente local, disfrutaban sus descansos con avenas, masatos, cafés, chicharronas, calentanos, cañas de azúcar, kumis, liberales, tintos, cucas y muchas otras delicias, que solo se suelen conseguir en este suelo pijao. Mientras yo ocupaba un puesto en la fila de quienes esperábamos para ser atendidos, pude notar que los comensales guardaban sobre sus mesas de a uno, dos o tres panes mariquiteños grandes, empacados en bolsas para llevar. Me llegó el turno y pedí una avena fría acompañada de un pan mariquiteño y me senté en una de las mesas dispuesto a verificar que la descripción con la que me habían hablado del pan de esta tierra, no era más que otra exageración de las historias que solían contarnos nuestros adultos. Pero me bastó pegarle el primer mordisco para darle realismo a lo mágico, para hacer de mi fantasía una gran certeza ya que ese intenso sabor a mantequilla horneada me trajo la recompensa que este buen viaje se estaba buscando. Así que acompañé ese primer mordisco con un sorbo de avena para terminar de aceptar esa coquetería a la que ya habían cedido todos mis sentidos. Volví a meterle otro mordisco más, y otro más y otro más y me mandé otro sorbo de avena también… Ya en este punto sentí que su sabor había trascendió mucho más allá de la harina, los huevos, la leche y la mantequilla con la que estaba hecho, porque me hizo a saborear con mi memoria los recuerdos más preciados que guardamos como colombianos: me puso a recordar los desayunos de mamá, las onces con los hermanos en casa de la abuela y lo rico que era recibir visitas porque siempre llegaban con un algo para las onces, también me hizo recordar la lluvia de harina con la que celebramos todos los colombianos el cinco a cero de la selección del mono, del tren, de fausto y rincón; pero a decir verdad, lo más rico de ese Pan Mariquiteño fue haber encontrado en él la máquina del tiempo que siempre me va a llevar al pasado para volver a disfrutar esos momentos alegres que jamás quisiera olvidar.

Así que volví a meterme en la fila con la firme intención de pedir esos 3 panes Mariquiteños con los que fui a visitar a los míos.

Ingredientes:

  • 3000g Harina de trigo
  • 120g Sal
  • 600g Azúcar corriente
  • 1800g Margarina
  • 900g Mantequilla de vaca
  • 300g Manteca de cerdo
  • 600g Huevos
  • 120g Polvo para hornear
  • 240g Levadura fresca
  • 2g Color amarillo Huevo
  • 120g Extracto sabor a mantequilla
  • 900cm³ Agua

  • Preparación:

  • Mezcle los ingredientes según orden de la lista anterior
  • Deje reposar durante 40 minutos
  • Refine la masa hasta obtener buena elasticidad
  • Corte porciones de 350g cada una
  • Moldeé en forma de barra
  • Lleve a cámara de crecimiento durante 35 minutos
  • Hornee a 350”F (176 °C) durante 55 minutos
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