EL RECETARIO

21
MAYO
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PANCHOCHA
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Dicen que para descubrir la tradición toca irla a buscar donde vive, y eso fue precisamente lo que hice: madrugué un domingo a las 6 de la mañana para ir a jugar fútbol en la cancha del barrio Diamante de Medellín, un plan tan tradicional para la gente de allí que podría ser mucho más viejo que cualquiera de los que estamos leyendo esta crónica. En la cancha mi labor fue la de defender el medio de un equipo cuyo capitán era un paisa con una bacanería tal, que en su andar se le notaba el agradecimiento que sentía hacia la vida por el papel que esta lo puso a vivir; el de ser un director de películas colombianas que todos los domingos se sale del libreto de las cámaras, los casting y todos los presupuestos, para meterse en su propia película donde él es un defensa central con corte de patrón, de un equipo de fútbol de barrio que rueda la pecosa sobre barro y piedras. Después de haber finalizado el partido y sin importar que yo fuera un forastero, el capitán me invitó a su casa a desayunar como premio de la victoria. Ahí comprendí que estaba frente a un típico paisa bien querendón, dicharachero y buen atendedor de visitas.

Un desayuno bien trancado con más arepa que pan, fue lo que llegó a la mesa para acompañar el rato que duró una visita donde empezamos hablando del partido como si hubiera sido nuestra propia opera prima, luego hablamos de sus películas y actores, de deportistas y de viajes, de refranes e historias del barrio, hasta que llegamos al pan del desayuno; un tema que sirvió de introducción para que él me contara toda la buena historia que resultaba del subir al alto de San Félix a comer un tal Panchocha. Me habló de un mirador, de agua´panela caliente, de parapente, y de un delicioso pan relleno de quesos y cuajada; todo viviendo en un mismo lugar. Pero lo que más curiosidad me causo fue cuando me dijo

-“ese pan es tan pero tan rico, que hace formar filas de personas en la tierra de la arepa.” Y carcajeó.

¡Con esa primicia me despedí de su película y comencé a treparme en la mía, por las faldas de un pueblo montañoso por donde me dijo él que de seguro lo iba a conseguir. A medida que iba subiendo, me iba adentrando en un comercio típico de barrio paisa con almacenes de ropa, carnicerías, líchigos, carritos de pescao, carcasas para el celular y mucha gente que volvía a casa con las compras del almuerzo en su mano. Escalar el pavimento de esas calles empinadas ya era toda una larga travesía que me estaba cobrando esfuerzo, así que entré a una tienda para poder saciar mi sed

“Vas pal cielo y vas llorando.”

Fue lo que me dijo la señora que me vendió la botella de agua en una tienda de Bello – Antioquia, cuando le conté lo duro que se me estaba haciendo el camino hacia el famoso Panchocha. Lo empinado y extenso que se tornaba el camino en ciertas ocasiones me hacía mirar hacia arriba para validar que la advertencia de la señora de la tienda parecía ser cierta, porque la cima de ese camino que mis pasos trepaban, se escondía dentro de las nubes que esa tarde arropaban el oriente antioqueño.

Conforme llegué a la cumbre del camino, y tuve a mis pies todo lo que venía viendo, fue que comprendí porqué ese pueblo había sido bautizado con la palabra “Bello”, palabra que solo hasta entonces se le había escuchado a los panaderos enamorados utilizar cuando el pan trenza les quedaba tan delicado y pulcro como el peinado de una reina.

La fila para entrar a esa panadería anunciaba la fama del lugar, así que tuve que aguardar mi turno detrás de familias enteras que también esperaban un turno para darle vida a su plan dominical, hasta que me atendió una chica con una gorra nueva y un tapabocas marcado con la palabra del aviso “Panchocha”. Le pedí un combo de agua de panela con ese famoso pan, y me señaló la fila donde lo debía esperar

- ¿otra fila más? le pregunté

De inmediato, y sin separarse del libreto de esta película, me dijo sin tartamudear

“tranquilo que aquí vale la pena esperar, tal cual como pasa con todo lo bueno de la vida” y llamó al siguiente de la fila.

No pasaron ni cinco minutos cuando uno de los panaderos que allí despachaba los pedidos me hizo las señas correctas para que yo recogiera lo mío: era una especie de caja de pizza personal que solo al agarrarla me percaté que estaba tibia, más una taza que suspiraba un vapor dulce que no la dejaba ser otra cosa que la aguapanela caliente que había pedido para acompañar este recuerdo que en mi memoria ya comenzaba a acomodarse; y casi como despachándome para que no se le alargara la fila, el panadero me deseó que disfrutara mi combo y le hizo señas al que seguía detrás mío para que pasara por su pedido.

Me fui caminando en pasos cortos, y tomando sorbos de aguapanela para no quemarme las manos, hacia el lugar que esta panadería le tiene reservado a sus comensales, y llegué allí, a la cima de una montaña donde los parapentes me vuelan por los lados y donde una familia empírica y tradicionalmente antioqueña se le ocurrió la gran idea de rellenar un pan fresco con cuajada, mozzarella y queso costeño para que fuera comido desde lo más alto, mientras miras todo el pueblo de Bello del tamaño de una maqueta. Abrí la caja con la ansiedad de un niño que destapa su navidad, y allí lo vi, era como una luna amarilla que tenía en su lomo el raye de un queso con el color dorado del oro, partido en cuatro pedazos donde cuyas fisuras dejaban escapar el olor de una combinación que arrulla cualquier olfato y que le da la vida a esta rica tradición antioqueña. No esperé más y le pegué el primer mordisco. Delicioso, fresco y esponjoso. Me sentí en el cielo tal cual, y como me lo dijo la tendera, tal cual, y como me lo contó el director de cine, tal cual y como me lo advirtió la señorita que me atendió cuando me dijo que todo lo bueno se hacía esperar. Comérmelo todo me llevó un largo tiempo y no solo por su tamaño sino porque en cada mordisco encontraba algo nuevo para contar. El final de esta película, mi película, no podía ser otro que el de volver a hacer la fila donde la señorita me había tomado el primer pedido para pedirle dos Panchocha más, pero que esos me los empacara para llevar. Ella me miró, me reconoció y aún con su tapabocas puesto pude notar que sonrió cuando me dijo, “si ve que si valió la pena esperar” y sin darme tiempo de contestar me pasó mi factura y llamó a quién esperaba ser atendido detrás mío; “siga señora”.
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